Balzamik sirkenin unutulan atası, saba

Gastronomi dünyası ne zaman yeni ve büyüleyici bir lezzet keşfettiğini sansa, arkasını döndüğünde genellikle binlerce yıllık bir antik gelenekle karşılaşır. Bugün en rafine restoranların menülerinde, gurme şarküterilerin raflarında yeniden parlamaya başlayan Saba da tam olarak böyle bir hikayenin kahramanı.

Saba’yı yüzeysel bir "İtalyan sosu" veya "tatlandırıcı" olarak tanımlamak, onun asırlık hafızasına haksızlık olur. O; endüstriyel mutfak ların, rafine şekerlerin ve yapay asitlerin dünyasından uzakta, sabrın ve üzümün öz enerjisinin tabağa yansımasıdır.

Saba’nın tarihi, modern İtalyan mutfağı nın şekillenmesinden çok önceye, Antik Roma İmparatorluğu’na kadar uzanır. Romalılar, sonbahar bağ bozumu bittiğinde ellerinde kalan taze üzüm şırasını (fermente olmamış üzüm suyunu) ziyan etmemek için bakır kazanlara doldurur ve ağır ağır yakan odun ateşinin üzerine oturturlardı.

Bu süreçte ne bir gram ilave şeker kullanılır ne de kimyasal bir koruyucu... Şıra, kaynama noktasına ulaşmadan, saatler —hatta bazen günler— boyunca buharlaşmaya bırakılır. Şıranın hacmi üçte birine, kimi zaman dörtte birine düşene kadar süren bu karamelizasyon yolculuğu, berrak bir meyve suyunu koyu, kıvamlı ve yakut-kehribar yansımalı bir iksire dönüştürür.

Gastronomi meraklılarının en çok karıştırdığı nokta Saba ile Modena’nın meşhur geleneksel Balzamik Sirke si ( Aceto Balsamico Tradizionale ) arasındaki çizgidir. Aslında denklem oldukça nettir; saba, balzamik sirkenin tarihsel ve biyolojik atasıdır.